味楽園の大ヒット商品　　干し柿ゼリーの誕生秘話！

味楽園の大ヒット商品 干し柿ゼリーの誕生秘話！
干し柿ゼリーはどのようにしてできたのか？

じつはこの「干し柿ゼリー」、味楽園の取引先のひとつである、奈良で７００年続く農家、王隠堂農園でとれた規格外の柿を使って作られています。「味は素晴らしくておいしくても形の悪い柿は市場では評価されない。そんな柿をなんとかして商品化できないだろうかと思いました。そこで以前から取引のあった寒天ゼリーメーカーの社長さんに、“無理なお願いかもしれないけれど、この干し柿を使って新しい商品を作れませんか”という相談を持ちかけました。 意外と知られていませんが、愛知県・豊橋市近隣は寒天ゼリー発祥の地。「翁飴」として柔らかな食感の飴が作られ、海外にまで売り出されていました。ゼリー製造業は、今でもこの地域の地場産業のひとつとなっています。「干し柿ゼリー」は、いわば味楽園のプロデュースのもと、ふたつの伝統の味・技が新しく出逢って生まれた商品。このあたりにヒットの理由がかくされています。 それでは、干し柿ゼリーがどのようにして作られているのかご紹介したいと思います。

干し柿ゼリーがこんなにも愛される理由 「干し柿ゼリーができるまで」 製造工程

■その１■原料からこだわっています

干し柿ゼリーの素となる原料の干し柿は、顔の見える生産者・契約農家の王隠堂農園にお願いしています。農薬を極力使わず自然に近い形で栽培をしている種なし柿を使用し、通常行われる硫黄燻蒸をせず、自然寒風乾燥をさせ干し柿を作っています。形は不恰好ですが、味は一級品の「そのまま食べてもおいしい！」干し柿を選んでいます。その干し柿を熱湯につけて戻し、手で割って中に種がないか確かめますそして干し柿に水を加えミキサーにかけ、ペースト状にしたものが、干し柿ゼリーの素となる原料です。

■その２■ヘルシーに！寒天・こんにゃく粉使用

おいしいだけじゃない！体にも良いお菓子をつくりたい！ そんな思いを実現。ペースト状の干し柿に水あめとてんさい 粉、寒天・こんにゃく粉を溶かしたものを混ぜ、水を加えながら撹拌していきます。ある程度煮詰まってきてから干し柿のペーストを入れるのですが、これは柿そのものの香りや風味を逃さないようにするためだそうです。これが程よい甘さとやさしい食感のほしがきぜりーに変身するのです。子供からお年寄りまで、安心できるヘルシーなゼリー菓子が作られます。

■その３■寒天ゼリーのプロによる手作りです！

寒天ゼリーの発祥地・愛知県豊橋市でゼリーを製造しています。明治時代から「翁飴」として柔らかな食感の飴が作られ、海外にまで売り出されていました。ゼリー製造業は、今でもこの地域の地場産業のひとつとなっています。 寒天とこんにゃく粉で煮詰められたゼリーをバットに流し込み固め、ピアノ線を張ったオリジナルの道具で、タテ、ヨコに切り取っていきます。１バットで６キロ、４８０粒（４８袋分）です。カットも手作業なら、この道具も手作り。工場の人達が自分でピアノ線を張っている作っているそうです。 これぞ熟練の技！！驚いたことにオブラートに包む作業は人の手で行います。なんて鮮やかな手つき！身体でリズムをとりながら、みるみるうちに作業が進んでいきます。この時同時に異物の混入や変形がないかなど、品質チェックも行われています。少しのズレもなく、キレイに並べられた商品。お見事としか言いようがありません。

■その４■無添加・保存料不使用

オブラートに包まれ出来上がった干し柿ゼリーを５５℃～６０℃に温められた乾燥室で１５時間前後乾燥して水分をコントロール。この作業により、保存料を使わなくても６ヵ月という日持ちが可能になります。 より安心できる商品をお届けするためにそこにも工夫が凝らされています。

■その５■いよいよパッケージング

パッケージングの作業です。ここでも再び人の目でチェックを行います。商品が完成するまでたっぷり５日。最もビックリしたのはオブラートに包む作業を一つひとつ手で行っていること、大変に手間ひまのかかる作業です。 個別包装になっているお菓子ですから、皆さん機械とベルトコンベヤーでできているイメージをお持ちだと思います。でもうちでは、ご自宅で寒天ゼリーを作る場合のプロセスはそのままに、そこにプロならではの技術を加えた作り方をしています。でも、手作業でやっているということを謳っていいものかどうかは正直言って迷っている部分があります。特に若い方には、直接素手で触れて作っていえると聞くと、衛生面に何か問題があるんじゃないかと思われる方もいます。手間ひまをかけていることをどう伝えるか、それが難しいと思います。

■その６■一般的な寒天ゼリーとどう違うの？

一般的な寒天ゼリーは、外部で加工した調味液が一斗缶で入ってきて、それを使って味や風味を付けます。ですから干し柿そのものを自社で加工して入れ込むには、やはり苦労がありました。上白糖ではなく、てんさい糖を使って水飴との組み合わせで甘みを出すこと。干し柿の香りをしっかりと残すような熟の加え方。何度も試作を繰り返し、一つひとつ課題をクリアしていったのです。「寒天ゼリー」という商品自体手間がかかるものなので大手はやりたがらないのですが、うちは商品が完成するまでに寝かせたり、乾燥させたりという「待つ」時間を相当にかけています。ですから注文を受けても５日後でないと出荷できない。それを小売店の方にも、買い手の方にも分かって欲しいと思います。 温度を下げれば寒天は固まるわけですし、保存料を入れれば乾燥させる必要もないわけですから、短い時間で同じ「形」のものはできますよ。でも、食品を扱う以上、手抜きをするつもりはありません。「ボタンを押せば出てくる」、そんな商品、つまらないじゃないですか。